PRESENTATION

DEFINITION

L’ikejime (prononcé « ikéjimé »), c’est la manière de tuer les poissons au Japon.

IkeJimé est une technique japonaise de mise à mort de poissons et crustacés. La moelle épinière et les principaux vaisseaux sanguins sont sectionnés à la tête et la queue, une longue aiguille est poussée, vers le bas, le long de la moelle épinière, et le poisson est placé dans l’eau glacée pour le saigner.

POURQUOI IKEJIME ?

Respecter le poisson, c’est respecter sa chair

RESPECT :

  • Neutraliser le poisson dès sa sortie de l’eau.

ODEUR :

  • Permet d’en apprécier les subtilités gustatives…

COULEUR :

  • Il gardera une couleur uniforme (absence de lignes rouges dans la chair crue ou noires dans la chair cuite, qui signalent la présence de sang) et ne se détériorera pas.

MATURATION :

  • Cette technique permet de conserver toutes les qualités organoleptiques du poisson, permettant une maturation exceptionnelle…

DUREE DE MATURATION :

  • Selon les espèces de poisson (poissons à chair blanche ou sanguins)
  • Selon l’usage du mode de préparation (sashimi, sushi, cuissons diverses et/ou partielles…).

AVANTAGES :

  • Contribue à empêcher le développement de toxines (Histamine)…
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